Lava, corta los albaricoques por la mitad y retira los huesos; mezcla el almíbar con el ron y el trocito de vaina de vainilla

Sumerge en la mezcla anterior los albaricoques y déjalos macerar 2-3 horas

Mientras prepara la crema crocanti; bate las yemas con el azúcar hasta que estén blanquecinas, añade la harina y mezcla bien

Agrega la ralladura de limón y la mantequilla, remueve y vierte muy despacio la leche caliente sin dejar de revolver, traslada la mezcla obtenida a un cazo

Cuece a fuego suave removiendo constantemente hasta que la crema esté densa y homogénea

Retira el cazo del fuego, añade 4 cucharadas de crocanti de almendra, remueve bien y deja enfriar la crema

Pon los albaricoques en una cazuela junto al líquido de maceración, cuécelos 15-20 minutos a fuego lento, removiendo frecuentemente con una cucharada de madera, déjalos enfriar totalmente

Reparte dos albaricoque en 4 platitos, riégalos con el líquido de cocción y rellénalos con la crema de crocanti, espolvoréalos con la almendra restante y refrigéralos media horita antes de servir decorados con unas hojitas de menta fresca en el centro de cada platito-.