Receta de Ajiaco bogotano

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos. Reservamos. Lo mismo hacemos con los boniatos y la calabaza dulce.

Retiramos la piel del pollo y la grasa excedente. Machacamos los dientes de ajo con su piel y cortamos las cebollas en 3 ó 4 trozos, si son grandes.

Partimos las mazorcas en rodajas de 4 ó 5 cm cada una. Reservamos. Hacemos un atado con las hierbas aromáticas.

En una olla con abundante agua –tanta como para cubrir el pollo– ponemos la carne, los dientes de ajo, el ramillete de hierbas y las cebollas tiernas. Sal y pimienta al gusto.

A medida que comienza a hervir se va a formar una espuma sobre la superficie del caldo, que iremos retirando con ayuda de una espumadera o cuchara. Cuando hayamos limpiado el caldo, añadimos los trozos de patatas, boniatos y calabaza, junto a las rodajas de maíz.

Dejar cocer lentamente a fuego suave, rectificar la sazón al final. Cuando la carne esté cocida, retiramos y deshilamos. Antes de servir la sopa, retirar el atado de hierbas y los trozos de cebolla.

Para presentar el plato, servir una porción de la sopa (que quedará cremosa a medida que se van deshaciendo las hortalizas), pollo por encima, una porción de alcaparras y nata líquida. Acompañar con rodajas de aguacate, que se sirven por separado.

Esta sopa tradicional colombiana tiene como sello distintivo las huascas. Se trata de unas hierbas aromáticas típicas del altiplano de la cordillera de los Andes. Puedes intentar conseguirla en barrios de inmigrantes o restaurantes típicos.