La historia de la pimienta está ligada a la historia de la economía de la humanidad. Durante siglos se la usó como moneda de cambio, tanto que se la conoce desde entonces como la "reina de las especias". El grano de pimienta es el fruto de una planta llamada Piper nigrum, originaria de la India. Las cuatro clases de pimientas conocidas en la cocina pertenecen a la misma planta. Lo que cambia es el momento de recolección y su tratamiento posterior. Estas diferencias en el procesamiento de la baya dan como resultados diferencias de perfume, sabor y picor.

• Pimienta negra: la pimienta negra es la baya en el punto anterior a la maduración. Puesta a secar se arruga y toma el color negro característico. De las cuatro variedades de pimienta es la de sabor y picor más intensos. Estas características la hacen ideal para condimentar guisos, estofados y salsas espirituosas.
• Pimienta blanca: es la baya madura. Se la somete a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. Se la utiliza en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden rastros de color.
• Pimienta verde y rosa: es el fruto recolectado y verde. Se la macera en salmuera y según el momento en que se la retire se obtienen granos de pimienta verde, propiamente dicha, o granos de pimienta rosa. Por la sutileza de su perfume y picor, se las usa en ensaladas y platos suaves como pescados al grill o cócteles de mariscos.

Molida o en grano, lo ideal es que nuestra despensa no solo tenga los cuatro tipos de pimienta, sino que también tenga disponible ambas presentaciones. Algunos guisos y escabeches piden pimienta en granos para intensificar sus sabores. Para sazonar salsas y patatas, podemos moler los granos de pimienta al momento de usarlos. También es posible conseguir un bouquet de pimienta: molinillos con una equilibrada combinación de las cuatro bayas. Cerramos este post con una selección de cuatro recetas a la pimienta que darán que hablar:

1. Filetes de pescado a la pimienta verde
2. San Jacobos con bouquet de 4 pimientas
3. Lomo a la pimienta (pimienta negra o una mezcla de blanca y negra)
4. Salsa de nata a la pimienta (pimienta blanca para acompañar aves)