“La calidad del queso se mide por su leche”
El queso es uno de los mayores placeres gastronómicos que se puede regalar al paladar. En esta ocasión, charlamos con María Eugenia Martínez, responsable de Marketing de la quesería artesanal La Jarradilla en Tezanos de Villacarriedo (Cantabria). Además de elaborar diferentes variedades de quesos, organizan actividades, talleres y catas alrededor de este alimento.
¿Cuál es la esencia de La Jarradilla?
Somos una quesería pequeña y la característica que nos define es que tenemos una ganadería propia que ya ha pasado por tres generaciones.
Tres generaciones… ¿Cómo ha sido esta evolución en el tiempo?
Mis abuelos compraron la finca y montaron una ganadería que luego mis padres y mis tíos continuaron. Pero cuando España entró en la Comunidad Económica Europea, y empezó el sistema de cuotas lácteas, la venta exclusiva de leche resultó insuficiente.
¿Cómo afrontaron esta situación?
Se decidió transformar la leche y elaborar las recetas de queso que hacía mi abuela en casa. En concreto, las referidas al Queso Fresco (curado de un día) y al Fresco Pasiego (curado de catorce días). Con el paso del tiempo hemos logrado también sacar el Queso Divirín (curado entre mes y medio y dos meses) y el Queso Braniza (curado de cinco días).
¿Y cómo son?
El Queso Braniza es muy suave y recuerda a una crema de queso. Por su parte, el Queso Divirín es semicurado y se come con la corteza porque le aporta potencia y un sabor a champiñones.
¿Puede contarnos más cosas del Queso Divirín?
Su receta es como la del Pasiego, lo que sucede es que llega un momento en el que hay que cambiarlo de cámara y llevarlo al secadero. Allí, intentamos que prolifere la flora que hay en la leche; esta flora se encuentra en los mohos que tiene la corteza y es ahí donde se ve la riqueza de la leche con la que ha sido elaborado el queso.
Los quesos de los que nos habla, ¿proceden de la vaca?
Sí. Contamos con 100 cabezas de ganado, aunque el número de reses que produce leche oscila entre las 50 y las 55.
¿Dónde podemos encontrar los quesos que elaboran?
Únicamente vendemos en la zona de Cantabria Oriental, aunque también contamos con clientes puntuales bajo demanda en otras ciudades del país como Madrid y Barcelona.
¿Han barajado la posibilidad de una ampliación?
La verdad es que no, porque iría en perjuicio de la calidad del queso. Por eso, hemos puesto en marcha una serie de actividades ligadas a la quesería y el mundo de la gastronomía que celebramos cada tres meses.
¿Podría comentarlas?
Organizamos visitas guiadas para acercar al cliente nuestra producción y fidelizarle. Asimismo contamos con talleres, y el dedicado a la mantequilla es uno de los que tiene más éxito.
¿Qué destacaría de este taller?
Formamos grupos de unas 15 personas y elaboramos una mantequilla desde el principio hasta el final: batimos las natas al modo tradicional, les explicamos qué significó y por qué fue tan importante en los valles pasiegos… También les enseñamos a moldear y dibujar la mantequilla que luego se llevan a casa.
¿Alguna sugerencia más?
Están las catas de queso a precios muy populares sobre un tema en concreto (por ejemplo, hemos tenido catas de quesos ingleses, franceses y de pequeñas queserías artesanas de nuestro país) y los talleres dedicados a este alimento. Teníamos claro que queríamos trabajar la cultura del queso y enseñar a la gente a valorar el queso artesano y de calidad frente a los que se elaboran de manera industrial.
¿Cómo se mide la calidad del queso?
La base se encuentra en la calidad de la leche que se utiliza; por eso es muy importante para una quesería contar con una ganadería propia para controlar la materia prima.
