Hongos y setas en la mesa

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De un tiempo a esta parte sabemos, por la biología que estudiamos, que las setas forman un reino aparte: ni plantas ni animales. Así, en la cocina tienen tradición desde hace siglos y es posible hacer con ellas mil maravillas: desde caldos nutritivos hasta platos sofisticados y gourmets como un Risotto de setas y gambas al curry e, incluso, exclusivos y únicos, como las trufas blancas (también llamada trufa italiana o trufa blanca de Alba) que se sirven como exquisiteces.

Dentro de los hongos comestibles es posible encontrar alrededor de 600 variedades. Cada una de ellas puede ser muy distinta de la otra conforme las características del lugar donde se desarrolla. No obstante, el cultivo industrial de muchas de estas especies ha permitido que se conozcan más allá de sus fronteras originales.

Así, el Reishi (un hongo originario de la China y que por sus propiedades medicinales ya fue incluido en la farmacopea del siglo I a. C.), hoy en día se cultiva con éxito de manera industrial y con procesos controlados. Como la estructura molecular de los hongos tiene un alto porcentaje de agua (90% más o menos), es importante observar algunas recomendaciones a la hora de su limpieza y cocción. Por empezar, lo mejor para retirar los restos de tierra y materia orgánica es valerse de un pincel seco o bien un trapo algo húmedo. En cuanto a la cocción, es importante que no pierdan su textura y sabor característicos. En ese sentido, las presentaciones en salteados o a la plancha suelen ser las más convenientes y preferidas por quienes disfrutan con el sabor auténtico de las setas, como es el caso de esta deliciosa receta de Gratín de setas variadas. ¡Una auténtica delicia!

Beneficios para la salud

Una de las características de las setas son los beneficios que suponen para la salud. Presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B, además de ser fuente de algunos minerales como el yodo, potasio y fósforo:

Ayudan a combatir el exceso de peso. Son un alimento ideal para incorporar en una dieta de adelgazamiento, por su bajo aporte energético (siempre que se elaboren de forma sencilla, es decir, salteadas con un poco de aceite de oliva). Sólo contienen 20 calorías por cada 100 gr., gracias a su alto contenido de agua.

Niños y mujeres embarazadas. Las setas son aptas en la dieta de mujeres embarazadas y niños por su alto contenido en fósforo, sustancia que favorece la mineralización ósea. El fósforo tiene una importante función estructural porque forma parte de los huesos y dientes y ayuda además en procesos de obtención de energía.

Alteraciones de la glándula tiroides. Las setas tienen un alto contenido en yodo, que interviene en los procesos de crecimiento, además de ser un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo.

Cómo conservarlas

La conservación de las setas depende del tipo de seta que se quiera conservar:

Setas desecadas. Si la seta permite su desecación, hay que limpiarlas lo antes posible, pero sin lavarlas. Se les quita la suciedad con un cuchillo y un trapo o brocha y se cortan en rodajas de unos 4 mm de espesor como máximo. Se extienden sobre un papel de embalar y se cubre con una tela de mosquitero. Han de dejarse en un lugar que corra el aire, pero que no le toque la luz. Otra forma es colgadas en una habitación seca, sin humedad y a temperatura constante, de un hilo en forma de collar. Una vez desecada, para utilizarla hay que dejarlas un rato en remojo.

Setas en aceite. Hay que limpiar y lavar las setas. Éstas deben ser setas grandes o con mucha carne, jóvenes y frescas. Una vez lavadas se escaldan 2 minutos en agua hirviendo. Se dejan enfriar. Se les añade sal y hierbas aromáticas. Se ponen en un frasco y se cubren con aceite de oliva.

Setas en sal. Se limpian las setas, se trocean, se escaldan con un poco de agua y sal durante un minuto, una vez frías se introducen en el tarro por capas, y se le va añadiendo una disolución de salmuera al 30% de sal por litro de agua, y una vez llenado el tarro, no del todo, hay que dejar un centímetro por lo menos entre la tapa y el líquido, se cierra herméticamente.

Setas congeladas. Se limpian, se cortan en rodajas y se escaldan en agua hirviendo durante 2 minutos. Después se secan y se ponen en bolsas especiales para congelador.

Setas en su jugo. Una vez limpias las setas, se hace una cocción a fuego lento, con un poco de sal para que suden durante unos 5 minutos. En este tiempo la seta habrá sacado el agua y habrá reducido su medida original. Una vez frías se ponen en un tarro de cristal adecuado al calor, se llena el tarro de las setas y el jugo que ha dejado, hasta unos dos centímetros antes de la altura de la tapa. Si falta se añade agua filtrada para que el líquido cubra todas las setas, se pone sal teniendo en cuenta que luego se han de comer, y una vez cerrado herméticamente y comprobado que no hay perdida alguna por el cierre, se hierven al baño maría durante 60 minutos. Esta conserva, según nuestra experiencia puede durar unos 5 años y con todas las propiedades originales.

Con el asesoramiento de la “Societat Catalana de Micologia” Foto cedida por A. Mayoral