Menú en familia con mousse de chocolate con nueces y licor y carpaccio de buey a la salsa de peras

1 kg. de patatas, 400 gr. de salchichas, 1 bote de Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca, 1 diente de ajo, 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca, aceite de oliva, cebollino picado

600 gr. solomillo de buey en un trozo, 4 peras, 2 limones, 4 cucharadas azucar, 1 vaso vino blanco, un trozo de piel de limón, 1 ramita de canela, 4 cucharadas aceite de oliva virgen, 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, 200 ml. de Caldo de Carne Gallina Blanca, pimienta en grano