menú de crema noruega y carrilleras de cerdo

600 gr. de patatas, 1 y 1/2 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1/2 cebolla, unos granos de pimienta, 50 gr. de mantequilla, 200 gr. de salmón ahumado, 1 manojo de cebollino (decorar), 1/2 l. nata líquida

1 kg. de carrilleras de cerdo ibérico, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 8 chalotas, 1 ramita de romero y tomillo, 8 clavos de olor, 1 pizca de pimienta , 1 rama de canela, 200 cl. de brandy, 1 botella de vino tinto, 2 pastillas de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, aceite de oliva