El desecado es una de las formas de conservación más antiguas que existen. Normalmente no requiere ningún tipo de tecnología ni técnicas especiales y es muy adecuado para cierto tipo de alimentos. Con este sistema podemos conservarlos durante mucho tiempo y utilizarlos cuando nos interese.
La desecación en los alimentos preserva los alimentos ya que reduce el porcentaje de agua en sus tejidos de tal forma que muy pocos microorganismos pueden sobrevivir en ellos. No requiere en la mayoría de casos ningún tipo de tecnología especial y la podemos aplicar a múltiples productores: desde setas silvestres (ahora que estamos en temporada), pasando por verduras y frutas diversas, hasta carnes y pescados. Efectivamente, cada caso es distinto y requerirá técnicas distintas.
Ante todo hay que tener en cuenta que el secado de cualquier producto significa un cambio importante de las características originales del producto. Así pues, no es lo mismo un pescado fresco que uno secado al sol o salado. Aunque lo re-hidratemos, el proceso de desecado cambió sus cualidades esenciales y por lo tanto su sabor, textura aroma... No es peor ni mejor, sino diferente. Un producto secado por lo general tenderá a ser más intenso en aroma y sabor y con una textura más dura. Por lo tanto, deberemos modificar los parámetros en la cocina y, en cierto sentido, pensar en él como un producto diferente del fresco. Pensemos en un bacalao fresco o uno de seco, o en unas setas frescas y unas secas... Su sabor y textura son diferentes y, por tanto, también su uso y recetas lo son. También hay que tener en cuenta que, aunque eliminemos el agua, el aire (el oxígeno) así como los enzimas existentes, siguen afectando el producto. En el caso de frutas y verduras ese algo es muy claro: pierden cierto color y aromas. Para evitarlo es conveniente escaldar las verduras y las setas para inactivar los enzimas. Para evitar la oxidación se suele utilizar compuestos de azufre que protegen el producto, cosa que en casa no es posible.
La eliminación del agua también supone una disminución muy significativa del peso y volumen del alimento. Si en el pasado esto fue importante por una cuestión logística (transporte, almacenamiento...) actualmente esos factores no lo son tanto. Pero sí nos influye a la hora de utilizarlos en la cocina y calcular medidas: dependiendo de qué producto se trate, la re-hidratación puede multiplicar el peso por dos, por tres... Hasta más de 10 veces el peso en seco.
El desecado es en cierta forma una técnica de cocina, como todas las demás. No sólo preparamos el producto para su conservación sino que lo modificamos para producir un nuevo producto. Y hay distintos sistemas para producir estos resultados. Podemos utilizar el secado al aire, como se hace con la mayor parte de setas. Un ambiente seco como el que puede darnos una estancia de nuestra casa con un radiador o estufa, dispuestas encima de una superficie que absorba humedad (trapo, periódico, cartón...) cortados a láminas o trocitos si son grandes o enteras si son pequeñas. Un sistema similar se utiliza para el pescado, entero pero abierto por la mitad y colgado, previamente salado. O la utilización del calor del sol, poniendo tomates cortados a gajos o uvas hasta que su luz y temperatura los seca. En la actualidad se utilizan hornos de baja temperatura y con aire para producir de forma sistemática estos resultados. Aunque no sea lo mismo que un secado natural dan un resultado estable. Podemos reproducir este sistema en nuestro horno en casa a baja temperatura (50ºC a 80ºC) dejando la puerta del horno ligeramente abierta.
Existen sistemas de secado mixtos, combinados con otras técnicas. Sin ir más lejos, la salazón de un pescado. O unas patatas fritas tipo "chip", que se basan en la fritura en aceite para deshidratar la patata, convirtiéndola en agua crujiente. O los tostados al horno, como en el caso de los frutos secos, una forma de llevar más allá el desecado. Es en estos casos donde el secado se convierte en una técnica de cocina, un proceso destinado a producir sensaciones. Como en otros formas de conservación, el secado pasa de necesidad a técnica culinaria con la cual elaborar platos, aportando nuevas texturas y sabores y aplicando tecnología y cierto grado de sofisticación para ampliar el abanico de productos y posibilidades. Como comentamos, los productos secados sufren cambios y pierden sus cualidades de producto fresco pero, a cambio, su uso se hace muy útil para augmentar aromas y sabores, como por ejemplo las setas secas en guisos, arroces o pastas, mucho más aromáticas que la frescas. O las frutas liofilizadas, que concentran su aroma de fruta.
Pero además de sabores y aromas, el secado aporta a menudo una característica muy valorada: la textura crujiente. En muchos casos podemos disfrutar de la textura crujiente de frutas y verduras: chips de patata, de remolacha, de zanahoria, de chirivía... Frutas desecadas como la fresa, plátano o coco, ideales para mezclar con el yogur o para la elaboración de postres... Deshidratados de jamón piel de bacalao para decorar y dar un toque diferente a los platos...
La desecación forma parte de nuestra alimentación diaria y a menudo no reparamos en ello. Puede ser una técnica fácil de aplicar en casa y muy indicada para conservar ese producto de temporada que encontramos en el mercado, esas setas que recogimos nosotros mismos, o ese pescado que puede sorprender a nuestros invitados. Incluso puede ser una buena ocasión para reunir a la familia y practicar en la cocina. No es difícil, tan sólo hay que probarlo.
McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona
March, L.; El libro de las conservas, las hierbas y los frutos silvestres. Alianza (1999) Madrid
AAVV; Gran libro de conservas. Paidotribo (2001) Barcelona