"No hay barreras gastronómicas entre España y Portugal"
Es el chef ejecutivo de Tivoli Hotels & Resorts y está considerado un referente en la renovación de la gastronomía tradicional portuguesa. Este cocinero luso, que cuenta con más de 30 años de experiencia, abrirá próximamente un restaurante en Londres donde la comida o la cena se convertirán en toda una experiencia emocional para el comensal.
Parte de sus raíces familiares son cordobesas, ¿qué comida andaluza destacaría?
Luis Baena– La Boroña es un plato de España que me llama mucho la atención, además de ser un desconocido para una gran parte de los españoles. La versión andaluza de este plato se sirve con lo que nosotros llamamos “huevos a la española”, fritos en aceite abundante y muy caliente. La clara queda escaldada alrededor y la yema casi cruda. Es el acompañamiento perfecto para la Boroña. Pero el recetario cordobés es muy rico y amplio y cuenta con otras especialidades que también me gustan mucho.
¿A qué plato español no puede resistirse?
L.B. Si tuviera varios estómagos, probablemente escogería las migas extremeñas, la tortilla de patata y el bacalao al pil pil, porque me gustan todos por igual.
¿Dónde comienza y dónde termina la barrera gastronómica entre España y Portugal?
L.B. Más que países hermanos, España y Portugal somos un mismo pueblo ibérico, orgulloso y agradecido por las diferencias que nos distinguen y, al mismo tiempo, nos aproximan. Nuestras lenguas y nuestras tradiciones tienen las mismas raíces, y en la cocina tampoco hay barreras gastronómicas. Por ejemplo, las migas existen en ambos lados de la frontera. El arroz carolino y el arroz bomba se respetan de la misma forma que el queso de la sierra portugués admira a su “vecina” Torta del Casar. El cerdo del Alentejo con DOP, raza autóctona portuguesa, se trabaja con maestría para producir el excelente jamón serrano español apreciado en todo el mundo, y así un largo etcétera.
¿Qué plato portugués cree que es el más conocido entre los españoles?
L.B. Cualquier plato de bacalao. Con orgullo, y también con algo de pena, he de reconocer que el bacalao se ha convertido en un icono de la cocina portuguesa, y está muy bien representado en nuestra receta de bacalao dorado.
¿Qué receta portuguesa recomendaría a un español para cocinar el bacalao?
L.B. Los pasteles de bacalao responden muy bien a su pregunta. Para un pueblo como el español, al que le gusta tapear, estos fritos son una opción muy recomendable y muy fácil de preparar.
¿Cuáles son los petiscos más típicos de Portugal?
L.B. Además de los pasteles de bacalao, son muy típicas las pataniscas (elaboradas también con bacalao), la ensalada de pulpo, la ensalada de oreja, los huevos verdes, los carapaus alimados y los marinados, las anguilas en escabeche, etcétera.
¿Cuáles fueron los platos estrella que se presentaron en la Semana de la Gastronomía Portuguesa que se celebró en Madrid?
L.B. Efectivamente, el pasado mes de noviembre estuvimos en Madrid, donde ofrecimos una carta especial con diferentes petiscos como el bacalao dorado sobre carpaccio de tomate o las migas de tomate con sardinas fritas, sin olvidar una carta de exquisitos postres lusos para los más golosos: pasteles de nata, huevo hilado, huevos rebozados de Portalegre o el tocino de café.
¿Qué tres ingredientes son imprescindibles en su cocina?
L.B. Amor, pasión y atrevimiento.
En breve abrirá un restaurante en Londres, ¿cuáles serán las principales diferencias entre este restaurante y Manifesto, su restaurante lisboeta?
L.B. Cualquier proyecto nuevo es para mí como un hijo (salvaguardando las debidas distancias). Con los españoles aprendí a acreditar nuestros productos y a ser un poco chauvinista. Voy a intentar equilibrar ambas cosas y mostrar una cocina más próxima a las influencias del Atlántico que al Mediterráneo, ya que fue el océano el que trajo marcas imborrables a nuestra cultura. Desde Asia hasta las Américas, los portugueses consiguieron confundir la botánica mundial, y los pescados de nuestras aguas están reconocidos, además, como los mejores del mundo, de acuerdo con lo que ha dicho Ferran Adrià.
Por otro lado, el cosmopolitismo de Londres y su restauración viven tiempos vibrantes. Hay menos conservadurismo y más curiosidad por las cocinas diferentes que no se refugien en clichés ya desgastados, por lo que la apertura de este nuevo restaurante será una excelente oportunidad para dar a conocer fuera de nuestras fronteras los sabores de Portugal, pero con tintes renovados.
Y tú, ¿conoces algún plato típico de Portugal?
