“Las dos mayores virtudes del jamón son la finura y el rendimiento”

¿A qué edad empezó a cortar jamón?

Empecé muy joven, con 13 años en el bar ‘Casa Blas’ del precioso municipio leonés de Villa Boñar.

¿Y tan joven ya manejaba un cuchillo?

Cortaba cecina cuando su dueño José me lo permitía, porque tal y como he comentado era muy jovencito.

Premio a la mejor trayectoria profesional gastronómica, Cuchillo de Oro, dos Récords Guinness a la loncha más larga… ¿Cómo se siente?

Pues muy orgulloso y satisfecho de los premios y de los reconocimientos que he recibido a lo largo de mi trayectoria profesional como maestro cortador con más de 25 años de experiencia.

¿Qué le queda por conquistar en este terreno?

Me queda seguir trabajando para que el jamón ibérico se reconozca en el mundo entero. Ahora que el jamón está tan demandado, y con mi escuela de corte itinerante, estoy transmitiendo nuestra cultura con la formación de profesionales en otros países.

¿Por ejemplo?

Estados Unidos, Tokio, Hong Kong, Italia, Francia, Alemania…. En estos lugares, el jamón es un manjar cada vez más demandado. Sin embargo, mi ilusión es seguir conquistando paladares por el mundo entero.

¿Qué tipo de cuchillo deberíamos usar para cortar jamón ibérico?

Sin duda alguna, el cuchillo jamonero salmonero alveolado de tres claveles. Con él, conseguimos las dos mayores virtudes de un profesional del corte: finura en el tamaño y el grosor de las tapas, y un mayor rendimiento en el jamón.

Para los que no somos expertos en cortar jamón, ¿qué recomendaciones nos daría para sorprender a nuestros comensales?

Intentar en la medida de lo posible cortar las tapas lo más finas posibles y bien presentadas, adornando el plato con el tocino hacia dentro.

¿Dónde reside el éxito a la hora de cortar una buena loncha de jamón?

Hay que tener buenas herramientas, conocer bien la anatomía del jamón o la paleta, y contar con un buen soporte.

¿Algún consejo más?

La paciencia y el cariño también son importantes, y sobre todo que te apasione este mundo.

Ha tenido la oportunidad de cortar jamón para la Casa Real y la Selección Española de Fútbol, ¿cómo recuerda estas experiencias?

Fueron y son experiencias inolvidables. Tener la oportunidad de cortar jamón para todo tipo de personalidades hace que disfrutes mucho con tu trabajo.

¿Qué puesto ocupa el jamón en la gastronomía española y cómo le acogen en otros países?

Para mí, es el número uno y con diferencia. En otros países al principio lo acogen con un poco de recelo hasta que lo prueban, luego ya os podéis imaginar…

¿Por qué cree que gusta tanto fuera de nuestras fronteras?

Gusta tanto fuera porque saben que es un producto natural, sano por su alimentación y porque es único en el mundo: aromas, texturas, sabor… Todo un lujo gastronómico.

Tiene el título ‘Formador de Formadores’, ¿cómo son las catas qué imparte?,

Tanto en las catas comentadas como en los cursos, enseño a diferenciar visualmente un jamón de cebo de uno de bellota, qué partes tiene un jamón, qué son las pintas blancas, dónde esconde el jamón sus siete gustos, qué es el ‘umami’ (este término, que significa sabor agradable, proviene del japonés y hace referencia a uno de los cinco sabores básicos junto al amargo, salado, ácido y dulce)… También hablo de la curación ideal y en especial de la práctica en el corte del jamón.