"La actitud de la Guía Michelin hacia España constituye un expolio gastronómico"
José Carlos Capel es uno de los críticos gastronómicos más reconocidos de nuestro país. Presidente de Madrid Fusión y autor del blog Gastronotas de Capel en el diario El País, este licenciado en ciencias económicas terminó dedicándose a la gastronomía y es toda una autoridad al respecto. Y no tiene pelos en la lengua a la hora de resaltar las virtudes y criticar las carencias del panorama gastronómico nacional.
José Carlos Capel- Fue todo por casualidad. Siempre me ha gustado cocinar y fundé en Madrid un club gastronómico a semejanza de las sociedades del País Vasco. En una ocasión, hace ya más de 30 años, el director del Club de Gourmets, Paco López Canís, me invitó a escribir un artículo en su revista. Luego llegaron los libros y finalmente mi papel como crítico en El País.
Además de ser crítico, usted preside Madrid Fusión, que quizá sea el congreso gastronómico más importante a nivel mundial. Pero para los ciudadanos de a pie, puede parecer un congreso lejano, casi de autobombo. ¿Qué significa un congreso como este para el mundo de la gastronomía en general, y para los ciudadanos en particular?
J.C.C. Madrid Fusión no es el único congreso de categoría que hay en el mundo. Hay muchos otros muy buenos. Hasta ahora, Madrid Fusión ha representado la avanzadilla en el mundo de la cocina, se ha convertido en un escaparate de la vanguardia en el que algunos de los mejores cocineros del mundo realizan demostraciones delante de más de 1.000 congresistas y 700 periodistas internacionales. Muchas de las cosas que se presentan en este Congreso acaban transcendiendo al gran público.
En tiempos de crisis, ¿de qué modo se puede acercar la alta cocina a la ciudadanía? ¿Cómo se les puede convencer de gastarse más de 100 euros en un menú degustación?
J.C.C. Los menús de 100 euros andan de capa caída. Están reservados a unos cuantos enclaves de altísima cocina. Lo que funciona en estos momentos son los menús entre 35 y 50 euros.
¿Las estrellas Michelin reflejan fielmente la calidad y el valor de un restaurante?
J.C.C. La Guía Michelin es seria y está bien ordenada. Fracasa rotundamente en el tema de las valoraciones gastronómicas. La actitud de Michelin hacia España constituye un auténtico expolio gastronómico. Su enfermiza racanería a la hora de adjudicar galardones a los restaurantes españoles provoca una pérdida de puestos de trabajo en el sector, ya que los extranjeros se guían por esta publicación y el turismo –no lo olvidemos– es la primera industria nacional.
Como crítico, ¿en qué se fija a la hora de valorar un plato o un restaurante?
J.C.C. En muchas cosas. Fundamentalmente me importa la cocina, la forma en que un cocinero resuelve los platos. Y por supuesto me fijo en la calidad de las materias primas.
Y nosotros, ¿en qué debemos fijarnos para saber si hemos pagado un precio justo por lo que hemos comido?
J.C.C. En la satisfacción final. Las valoraciones son siempre subjetivas. Lo que a un profesional le puede parecer malo y de coste desmesurado a un particular le puede proporcionar una relativa satisfacción. No hay reglas fijas.
¿Qué prefiere usted, la cocina tradicional o la cocina de vanguardia? ¿Con qué plato cautivaríamos a un crítico como usted?
J.C.C. Tradición y vanguardia no son palabras antagónicas. Al contrario, son complementarias. Cautivarme con un plato a mí es muy fácil. Me bastan las recetas sencillas bien elaboradas. Mi gran debilidad es la tortilla de patatas.
¿Usted cocina? ¿Cuál es su plato estrella? ¿Quién es su peor crítico?
J.C.C. Sí, cocino con frecuencia. Me gusta y presumo de hacerlo bien (risas). Mi peor crítico soy yo mismo. Me salen razonablemente bien los arroces –secos y melosos– y los pescados.
Dicen que para gustos los colores. Si nuestra opinión de un plato o un restaurante es diametralmente opuesta a la de un crítico, ¿significa que no entendemos de cocina? ¿Debemos fiarnos de las opiniones de los críticos gastronómicos?
J.C.C. La crítica es puramente subjetiva. Lo que cuenta es la opinión de los comensales. Es más fácil que se equivoque un crítico que un grupo de asiduos devotos de un establecimiento. Quien sentencia a los restaurantes no es la crítica sino los clientes que lo visitan.
¿Dónde se come mejor en nuestro país?
J.C.C. Se come bien en muchos sitios. A mí me encantan las barras bien atendidas, las casas de comidas tradicionales que conocen su oficio y los grandes restaurantes de vanguardia.
Programas como “Pesadilla en la Cocina”, donde se destaca lo peor de un local, perjudican la imagen de los restaurantes de nuestro país?
J.C.C. Yo diría que “Pesadilla en la Cocina” es un 'reality show' de cara a la galería sin otro fin que entretener sacando a la luz algunos defectos. El programa es bueno, está bien llevado y saca a relucir muchos defectos que para algunos profesionales pasan inadvertidos.
Tras el boom de la cocina vanguardista, con Ferran Adrià al frente, ¿hacia dónde se dirige ahora la gastronomía española?
J.C.C. La cocina española se encuentra mejor que nunca de la mano de un grupo de treinta jóvenes cocineros que conocen al dedillo las teorías de la cocina moderna, las técnicas y los productos. Caminamos de forma acelerada hacia la informalidad, la comida desenfadada ideal para compartir. Esto no quiere decir que el vértice de la vanguardia se haya visto afectado, todo lo contrario: desde España siguen surgiendo tendencias que influyen en medio mundo.
¿Cómo un economista acaba dedicando su vida a la crítica gastronómica y al mundo de la cocina?
